Nowy numer 46/2018 Archiwum

Trzaskająca parzona

Były już próby promowania miast za pomocą legendarnych wydarzeń, historycznych faktów i domniemanych wizyt koronowanych głów. Ale jak wypromować miasto za pomocą kiełbasy?

Bardzo łatwo. Trzeba tylko sporządzić recepturę zdrową, uczciwą i... pyszną. Tak robiono np. od XVIII w. we Wrocławiu i Chełmsku Śląskim. Dla Jawora, miasta kojarzonego do tego czasu głównie z chlebem i piernikami, był to jego trzeci kulinarny symbol. Nazywała się Jauersche Wurst. Okazją do porozmawiania o „jaworskiej parzonej”, która przebojem zdobyła podniebienia Europejczyków na niemal 150 lat, była kolejna odsłona spotkań z historią w Muzeum Regionalnym w Jaworze.

Gościem spotkania 12 kwietnia był dr Grzegorz Sobel. Ten pracownik naukowy Uniwersytetu Wrocławskiego całe lata spędził nad starymi gazetami w bibliotekach wrocławskich w poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie, czy istnieje coś takiego jak regionalna kuchnia dolnośląska i co ją charakteryzuje. Dr Sobel jest nie tylko naukowcem, ale także znakomitym kucharzem, rekonstruującym z powodzeniem dawno zapomniane klasyczne smaki Dolnego Śląska. Do Jawora przyjechał z wykładem „Kocham cię jak kiełbaskę jaworską”. Tytuł ten nie wziął się znikąd. Jest bowiem regionalnym przysłowiem, które autor zaczerpnął z „Wielkiego leksykonu przysłów niemieckich” Karla Friedricha Bandera, urodzonego w Karpnikach koło Jeleniej Góry pedagoga i germanisty. – Nie można wątpić, że jaworskie kiełbaski były wyjątkowe, skoro w tym powiedzeniu były synonimem najgłębszego uczucia – mówił w Jaworze dr Sobel. Autor skupił się m.in. na powodach, dla których ten specjał zdobył serca i żołądki Dolnoślązaków, pytaniu, jakie były koleje losu jaworskich kiełbasek, i przypomnieniu znanych osób, które nade wszystko przedkładały Jauersche Wurst. – Jako pierwszy napisał o nich wrocławski znawca kuchni Johannes Sanftleben w 1732 r., donosząc, że „w ostatki wieziono [kiełbasę jaworską] do Świdnicy w ilości 100 łokci”. I dodawał: „wszystkie kiełbasy by tak chciały”. Ich wielbicielem był Fryderyk II, król Prus. Marka jaworskich kiełbasek okrzepła ostatecznie pod koniec XVIII w. Wtedy pojawiają się w wydanej w Brzegu czytance dla dzieci (1784)! A w 1844 r. mówi o nich jeden z pierwszych nowoczesnych przewodników po Niemczech. Bardzo szybko w kulturze kulinarnej Wrocławia utrwalił się zwyczaj łamania się przy piwie preclami i jaworskimi kiełbaskami. „Kto nie potrafił tego zrobić z charakterystycznym trzaskiem, nie mógł być wrocławianinem z urodzenia” – mawiano. Między innymi dzięki takiej promocji kiełbaski jaworskie z impetem zdobyły stolicę zjednoczonych w 1871 r. Niemiec, stając się synonimem berlińskiego high life’u. – Fenomen w pełnym wymiarze! I na tym nie koniec. Już w latach 30. XIX w. w Berlinie zaczęli działać pierwsi producenci kiełbasek jaworskich – dotąd nad Szprewę sprowadzano wyłącznie oryginalne wyroby – zaznaczał dr Grzegorz Sobel. Z czego składał się ten przysmak? Do 1,5 kg chudej wieprzowej polędwicy należało dodać 0,5 kilograma słoniny, pół litra wody, łyżkę soli, pieprz, kminek i tymianek. Niezbyt ciasno upychane jelita miały grubość męskiego palca wskazującego. Po wędzeniu (24 h) należało ją sparzyć i... podawać. Ten prosty przepis urzekł nie tylko mieszczańskie Niemcy. Jaworskie kiełbaski sprzedawano m.in. w Austrii, Anglii i Norwegii. – Wilhelm II, ostatni cesarz niemiecki, na pokład statku, który woził go po fiordach, kazał zabrać 200 sztuk jaworskich kiełbasek – przypomniał prelegent. Pamięć o tym specjale nadal jest obecna w kulinarnych środowiskach całych Niemiec, mimo że jaworskich kiełbasek nikt już nie produkuje. Ostatni raz takiej próby na przemysłową skalę podjął się z sukcesem Konrad Bellrich z Beelitz k. Poczdamu z okazji Dni Dziedzictwa Kulturowego. W XIX w. Beelitz znane było z sanatorium i własnej masarni, produkującej na potrzeby diety kuracjuszy. Tylko w 1900 r. masarnię tę opuściło 9,5 tony kiełbasek jaworskich – mówił dr Sobel. Uczony od lat zajmuje się kulinarną historią Dolnego Śląska. To jemu należy zawdzięczać m.in. odnalezienie przepisu na legendarną kószkę miodową – przysmak charakterystyczny dla Polkowic i Jawora. Sam także gotuje i piecze na podstawie odnalezionych przepisów. Emilian Bera, burmistrz Jawora, i Arkadiusz Muł, dyrektor Muzeum Regionalnego w Jaworze, już snują plany przywrócenia miastu jego zapomnianego przysmaku. – Znakomite kiełbaski jaworskie aż proszą się, żeby je połączyć z legendarnymi ogórkami legnickimi – proponował Arkadiusz Muła. Miasto ma już charakterystyczny profil kulinarny stworzony przez wielowiekową tradycję pieczenia chleba i pierników. Dodanie do nich „jaworskiej parzonej” mogłoby uzupełnić ten obraz o kolejny, wyjątkowy element.

« 1 »
oceń artykuł

Zobacz także

Ze względów bezpieczeństwa, kiedy korzystasz z możliwości napisania komentarza lub dodania intencji, w logach systemowych zapisuje się Twoje IP. Mają do niego dostęp wyłącznie uprawnieni administratorzy systemu. Administratorem Twoich danych jest Instytut Gość Media, z siedzibą w Katowicach 40-042, ul. Wita Stwosza 11. Szanujemy Twoje dane i chronimy je. Szczegółowe informacje na ten temat oraz i prawa, jakie Ci przysługują, opisaliśmy w Polityce prywatności.

Zapisane na później

Pobieranie listy