• facebook
  • rss
  • Pieczyste z białej damy

    Roman Tomczak

    |

    Gość Legnicki 46/2014

    dodane 13.11.2014 00:00

    Choć niewiele łączy Józefa Piłsudskiego z pieczoną gęsią (marszałek podobno jej nie znosił), Święto Niepodległości nie jest już kojarzone wyłącznie z odzyskaniem niepodległości. Do głosu dochodzi także stara, świętomarcińska tradycja kulinarna.

    „Już trzykroć gęgnął gęsior, a za nim jak echo odezwały się chórem gąseczki pod strzechą. Owsem wykarmione, według dobrej wiedzy, gęgały, że są zdrowsze niż gęsi zza miedzy” – pisał w XIX w. Adam Mickiewicz. Owsem wykarmione są także gęsi hodowane w Kościelniku pod Lubaniem. Państwo Stefańscy zajmują się swoimi, jak je nazywają, „białymi damami” od kilkunastu lat.

    Jak wyjaśnia właścicielka, właśnie owies, a nie sztuczne pasze są gwarancją znakomitej ekologicznej gęsi. – Dobrze wykarmiona gęś powinna mieć ok. 17–18 tygodni. Dlatego gęsinę powinniśmy podawać tuż po 11 listopada, bo wcześniej ptaki są jeszcze zbyt młode – wyjaśnia właścicielka fermy. Mimo to gęś jest coraz bardziej charakterystyczną potrawą właśnie na 11 listopada, kiedy w Kościele przypada wspomnienie św. Marcina. Według legendy to właśnie gęsi swoim gęganiem zdradziły św. Marcina, gdy ten chciał ukryć się w szopie przed mianowaniem go biskupem Tours. – Święty rzekomo nie chciał przyjąć tego urzędu i schował się do klasztornej szopy, gdzie chowano gęsi. Te jednak zaniepokojone podniosły wrzawę, zdradzając w ten sposób kryjówkę Marcina. Nowego biskupa triumfalnie wprowadzono do Tours, a pieczona na pamiątkę św. Marcina gęś przeszła do tradycji wielu zachodnich krajów – wyjaśnia Edyta Mazur, wrocławska historyk Kościoła. Tradycja ta trafiła także do wielu miast, które za swojego patrona obrały później świętego biskupa Tours. Jednym z nich jest Jawor, gdzie pamięć o św. Marcinie jest tak samo pielęgnowana jak obchody kolejnych rocznic odzyskania przez Polskę niepodległości. Tego dnia w mieście nie tylko słychać Marsz I Brygady i narodowy hymn, ale także modlitwę do świętego patrona, a na stołach pojawiają się świętomarcińskie rogale, no i oczywiście gęsina. Jak wyjaśnia Mirosław Szkiłądź z jaworskiego Muzeum Regionalnego, najstarszy opis jaworskich zwyczajów związanych ze świętym Marcinem znajdujemy w dziele Vulturinusa „Panegiryk śląski” z 1506 r. „W tym dniu – pisał Vulturinus – wszędzie rozbrzmiewają wesołe pieśni ku czci świętego, a kościoły wypełnione są ludźmi, którzy gorąco się modlą”. Po uroczystościach kościelnych następowała uczta. Jeśli wierzyć poecie, była eksplozją radości i hucznych zabaw – mówi historyk. Także w następnych stuleciach hucznie obchodzono marcinowe święto. – Relacje z takich uroczystości w XIX-wiecznym Jaworze znajdujemy m.in. we wspomnieniach prof. Henryka Meisnera, który jeszcze pamiętał, że tego dnia w całym mieście czuć było zapach pieczonej gęsiny. Wieczorem w gronie przyjaciół i rodziny spożywano pieczenie, a dla lepszego trawienia popijano żytniówką – mówi M. Szkiłądź. Zwyczaj konsumowania gęsi znany był wtedy również poza granicami Śląska. W kulturze polskiej jest sporo przysłów na ten temat: „Na świętego Marcina gęś do komina” czy „Gdy marcinowa gęś po wodzie, Boże Narodzenie po lodzie”. Zwyczaj jedzenia gęsiny upowszechnia się ostatnio także w innych miastach naszej diecezji. Od kilku lat 11 listopada w Legnicy i Jeleniej Górze organizowane są festyny promujące konsumpcję polskich gęsi. „Na św. Marcina najlepsza gęsina” to nazwa legnickiego święta, podczas którego mieszkańcy częstowani są gęsim pieczystym i gulaszem z gęsi. Jedzą przy ognisku, śpiewając patriotyczne pieśni. Sześć lat temu powstał nawet portal „Gęsina na św. Marcina”, promujący tzw. festiwal dań z gęsi. – Już podczas drugiej edycji festiwalu udało nam się namówić najlepszych polskich restauratorów, aby przygotowali po kilka dań z gęsi i serwowali je do końca listopada – opowiada Małgorzata Swaryczewska, autorka strony. W ten sposób w kartach najlepszych restauracji w kraju pojawiły się m.in. czernina, okrasa, carpaccio z półgęska czy gęś pieczona w całości. – Oprócz tego mieliśmy np. confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras – wylicza Adam Chrząstowski z restauracji Ancora w Krakowie. O zaletach gęsiny zapewniają także hodowcy. Państwo Stefańscy z Kościelnika sami przepadają za tym zdrowym, smacznym mięsem. Żałują jednak, że czasy hodowlanego rozkwitu w Polsce mijają. – Jeszcze 10 lat temu mieliśmy tu 20 tys. gęsi. Dziś zaledwie 40 sztuk, wyłącznie na potrzeby znajomych i smakoszy. We znaki wszystkim hodowcom dała się rzekoma ptasia grypa sprzed kilku lat. Niektórzy z nas ponieśli wtedy takie straty, że do dziś wychodzą z długów – tłumaczy właścicielka hodowli w Kościelniku.

    Kościoły pod wezwaniem świętego biskupa Tours

    W Polsce są 163 kościoły parafialne, filialne i rektoralne pod wezwaniem św. Marcina. Najwięcej w diecezji poznańskiej – 18. Następne są diecezja kaliska (11) i wrocławska (10). W diecezji legnickiej tylko trzy: w Jaworze, Pomocnem i Jeleniej Górze-Sobieszowie.

    «« | « | 1 | » | »»
    oceń artykuł

    Zobacz także

    , aby komentować lub podaj nazwę wyświetlaną
    Gość

      Reklama

      Zapisane na później

      Pobieranie listy

      Reklama

      przewiń w dół